Hogaza de pan con masa vieja

Poolish

100g harina la Fuensanta panadera eco W180

100g agua

 0,33g de levadura seca.

Lo dejo toda la noche

100g de masa vieja.

120g de MM

600g de harina la Fuensanta panadera eco W180 

390 de agua

14g de sal 

Elaboración

Ponemos la harina en el bol ponemos el agua, reservando 40 gramos para después. Mezclo con la Amasadora, solo quiero que se integre. Lo dejo en reposo 30 minutos. Agregó todo los ingredientes menos el agua reservada y la sal. Amasó a velocidad baja durante 6 minutos, lo dejo reposar 10 minutos y volvemos a repetir el mismo procedimiento 2 veces más. En los 40g de agua que teníamos reservada disuelvo la sal y la agregamos a la masa. Vuelvo a masar unos 6 minutos a velocidad baja, reposo de unos minutos. Ponemos la masa en la mesa de trabajo y realizó unos amasado francés, formó y al bannetton, fermentación de una hora fuera.

Y al frigorífico 20 horas. Horneado en olla de hierro. Precalienta la olla a maxima temperatura durante 30 minutos. Ponemos el pan en la olla greño y tapó. Bajamos el horno a 250° y lo dejamos 25 minutos. Destapamos y bajamos temperatura a 200° durante 30 minutos.