Hogaza con azúcar invertido

520g harina de fuerza gallo w300

383g de aguna

10g de sal

15g azúcar invertido

124g de masa madre

Ponenos el agua dejando 15 gramos para incorporar la sal más tarde.

Incorporamos todos los ingredientes menos la sal.

Amasado francés para desarrollar el gluten.

Incorporamos la sal disuelta en el agua reservada.

Realizamos pliegues que absorba el agua y volvemos al amasado francés.

Lo pasamos a un bol aceitado y lo dejamos reposar una hora y le hacemos pliegues. En total 3 horas.

Formamos y pasamos al banetton bien harinado, tapamos con un trapo y una bolsa y lo dejamos en la nevera y lo dejamos  38 horas. Precalentamos el horno a 270° con la olla dentro durante 30 minutos. Una vez que se calienta metemos el pan greñamos, tapamos. Bajamos el horno a 235° y lo dejamos 25 minutos. Quitamos la tapadera a 220° durante 30 minutos